SPEDIZIONE IN 24/48H
GRATIS DA € 75,00

TARIFFA STANDARD € 8,00

Product was successfully added to your shopping cart.
  • Torta proposta di matrimonio - tutorial

    TUTORIAL TORTA SCATOLA RICHIESTA DI MATRIMONIO

    Chi fa il mio lavoro ha la fortuna di poter partecipare alla gioia di chi glielo commissiona.
    Anni fa, parecchi, fuoi contattata da un lui che voleva che realizzassi per il compleanno della sua lei, una torta con un decoro particolare. I decori particolari si susseguirono per gli anni a venire.
    La prima volta le disse che l'amava, la volta dopo le disse che presto lei avrebbe indossato un abito nuziale, la volta successiva che avrebbero presto avuto il loro nido, la volta dopo non lo ricordo. Ogni volta facevo i salti mortali per trasformare in decoro le intenzioni straromantiche di questo bel Romeo 2.0.
    Stavolta il nostro Romeo 2.0 mi contatta per qualcosa di più importante e la mia emozione schizza alle stelle "Tia ci sposiamo, devi farci la torta nuziale!" ecco, adesso che scrivo questo tutorial, mi partono i brividi ovunque!
    "Senti, veniamo per decidere la torta, ma devi farmi anche la torta di compleanno, che sarà poco prima di Natale come sempre, ormai lo sai e come sempre dovrai fare tutto di nascosto"
    Dopo aver deciso la torta nuziale, piena di simboli come ormai mi avevano abituato questi due innamorati, facciamo uscire la futura sposa ed io apprendo da Romeo 2.0 che con la torta di compleanno le chiederà di sposarlo e le "darà" l'anello. In realtà l'anello sarò io a farglielo avere. In che modo? Seguite il tutorial.
    Oggi che scrivo Riccardo e Najana si sono sposati ed hanno avuto la loro splendida torta nuziale ed un matrimonio da favola come il loro amore. Auguri ragazzi!!!

    Di cosa ho bisogno:
    - due futuri sposi molto innamorati
    - una torta farcita e stuccata con crema al burro
    - pellicola per alimenti
    - un anello di fidanzamento nella sua bella scatola
    - un bisturi
    - pasta di zucchero
    - stampi in silicone
    - mattarello

    Per prima cosa incarto perfettamente nella pellicola, la scatolina contenente l'anello. E' bellissimo, ve lo garantisco!!!

    Poi col bisturi incido la torta praticando un taglio della dimensione della scatolina che ci dovrò affondare dentro.

    Quindi asporto il trancio di torta ricavato dal taglio

    Ripulisco per bene l'interno del foro che ho ricavato ed inserisco la scatola avvolta nella pellicola.

    Dalla parte opposta al foro praticato, vado a fare una incisione meno profonda e tolgo mezzo centimetro di torta ed al suo posto inserisco la placchetta di pasta di zucchero in forma di rettangolo, con la scritta cruciale

    Rivesto quindi l'intera torta con la pasta di zucchero. Ovviamente la mia pasta si andrà ad attaccare a tutta la torta tranne laddove c'è la scatolina e dove c'è la pasta di zucchero della placchetta scritta.

    Con il bisturi pratico due incisioni leggere sulla pasta di zucchero laddove c'è il foro contenente la scatolina e dove c'è la placchetta con la scritta.

    Facendo molta attenzione a non incidere troppo e a non sporcare la torta con eventuali bricioli di torta che sarebbero difficile da togliere, aiutandomi col bisturi tolgo entrambi i rettangolini di pasta precedentemente tagliati.

    Al posto del rettangolo della pasta di zucchero inserisco un altro rettangolo di pasta di zucchero con una cornicetta rosata con la scritta SI che posiziono sopra la scatolina contenente l'anello.

    Poi inserisco un'altra placchetta di pasta di zucchero e cornicetta con la scritta NO, che metterò sopra il rettangolo con la scritta "Ritenta ecc". Poi decoro con rose in pasta di gomma e con stencil realizzato con ghiaccia reale colorata.

    Giulietta 2.0 ha fatto la scelta giusta!!! Un mondo di auguri ragazzi!!

    L'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica

    A presto con nuovi articoli

    TiaCake

  • Fresco dessert alle mele in un lampo

    FRESCO DESSERT ALLE MELE IN UN LAMPO

    -Domani si parte per le vacanze, ti ho portato queste mele sennò se restano a casa, con sto caldo vanno buttate.
    Esordisce così mia cognata, arrivata a cena con tutta la banda.
    -Beh, dato che non vi ho preparato il dolce, mentre mangiate il primo, userò le tue mele per prepararvelo al volo, anzi in un lampo!
    Segue sguardo sbigottito di cognata che non proferisce parola.
    -Ah, non sai che dire? Pensi "la mi cognata avrà già preso appuntamento per farsi internare in psichiatria?", eh? Dì la verità? Andate a tavola che la pasta è pronta, io tanto non posso mangiarla, è bene che resti lontana dalla tavola.
    Così mi accingo a tramutare delle povere mele destinate a far una brutta fine al rientro dalle vacanze della banda, in sfizioso dessert.

    Ingredienti:
    -300 g di latte intero freddo di frigo
    -200 g di preparato in polvere per frosting Madame Loulou
    -4 mele golden medie
    -8 foglie di menta fresca
    -il succo di un limone
    -gocce di cioccolato a piacere

    Per prima cosa sbuccio le mele e le taglio a cubetti inserendole in una ciotola

    poi ci verso sopra il succo del limone per non farle annerire, mescolo bene e metto da parte.

    Preparo la mousse pesando accuratamente gli ingredienti. Verso la polvere in un contenitore a sponde alte, poi il latte, quindi aziono il frullatore con le fruste e sbatto alla massima velocità per cinque minuti. Inserisco il preparato in frigo.

    Lavo la menta e la sminuzzo leggermente con le mani inserendola nel contenitore delle mele. Scolo le mele dal succo del limone e le passo al minipimer riducendo mele e menta in purea.

    Trasferisco la purea nella mousse che avevo in frigo e monto col frullino ancora qualche secondo in modo da far amalgamare le due creme

    Trasferisco la crema ottenuta in una sac 'a poche con bocchetta a stella e la faccio colare nelle coppette di servizio e decoro con gocce di cioccolato.

    Conservo in frigo il tutto fino al momento di servire

     

    Il consiglio di Tia

    Variante 1: volendo servire un dessert simil gelato, potete tranquillamente far stazionare la crema in congelatore e servire col porzionatore da gelato in forma di palline decorando a piacere

    Variante 2: potete anche sostituire il tipo di frutta, ad esempio usare pere, oppure pesche, o albicocche, o anche fragole. In questo caso dovete cambiare il quantitativo di polvere per frosting Madame Loulou, aumentandola in proporzione al grado di umidità della frutta. Per cui, più acqua conterrà la frutta, maggior quantità di polvere dovete mettere, oppure dovrete ridurre la quantità di latte aggiunta alla polvere.

    Variante 3: volendo ottenere una consistenza più soffice ancora, potete sostituire metà del latte con panna. Attenzione perchè in questo caso il composto si addenserà prima del previsto, ma il risultato sarà vellutatissimo.

    L'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica

    A presto con nuovi articoli

    TiaCake

  • Mousse ai frutti di bosco

    Ho un'allieva che ha una piantagione di lamponi e mirtilli ed ogni anno delizia i propri conoscenti con foto di intere vasche di questi preziosi frutti con i quali poi fa le preparazioni più varie, dalle marmellate, alle crostate, ai dolci più disparati. In onore suo, ho deciso di proporvi la ricetta della mousse ai frutti di bosco, il cui colore è modificabile in base alla quantità di lamponi, o mirtilli che vorrete usare. Quindi più viola/blu se userete più mirtilli e more, più rosso se userete più lamponi.

    ingredienti:

    -150 g di lamponi
    -50 g di mirtilli (in questo caso, ma anche fragoline di bosco e more),
    -1 foglio di gelatina
    -70 g di zucchero semolato
    -200 g di panna montata zuccherata
    -35 g di albume
    -acqua qb
    -frutti di bosco per decorare
    -foglie di menta fresca per decorare

    Dopo aver lavato accuratamente la frutta, la metto in una ciotola e la riduco in purea usando un minipimer.
    Poi passo la purea attraverso un colino a maglie fittissime, per privarla completamente dei semi

    Dopo la passo in un pentolino ed aggiungo 1 cucchiaio di zucchero.

    Porto a bollore e tengo a sobbollire a bassa temperatura per 5 minuti. Tolgo dal fuoco e lascio raffreddare.

    Adesso tagliuzzo il foglio di gelatina ed inserisco, un pezzo alla volta, in immersione in una ciotola che avrò riempito d'acqua. La quantità è irrilevante, l'importante è che sia fredda. Tengo a bagno almeno 10 minuti.

    Metto a montare l'albume e contemporaneamente in un pentolino aggiungo ad un cucchiaio d'acqua, il resto dello zucchero e lo metto sul fuoco, fino a misurarare la temperatura di 120 gradi al termometro da cucina

    Quindi aggiungo a filo lo zucchero cotto all'albume e continuo a sbattere con le fruste, finchè l'albume non sarà tornato a temperatura ambiente.

    Con delicatezza aggiungo un cucchiaio di salsa di frutti di bosco raffreddata, alla panna montata

    Finisco di aggiungere la salsa alla panna, sempre mescolando con delicatezza

    E per ultimo aggiungo il composto all'albume montato e zuccherato e poi metto in frigo

    Strizzo per bene la gelatina, in modo da privarla il più possibile dell'acqua e la metto in un pentolino, sul fuoco a fiamma bassissima perchè si sciolga ed assolutamente non bolla. Quando è sciolta la lascio raffreddare.

    Una volta che la gelatina è fredda, ma ancora fluida, la aggiungo al composto che avevo messo in frigo ed incorporo bene

    Trasferisco la mousse in una sac 'a poche con una bocchetta a stella e creo degli sbuffi in ogni bicchierino che ho deciso di usare come monoporzione. Completo il dessert con uno sbuffo di panna montata e guarnisco con una piccola composizione di frutti di bosco e di foglioline di menta. 

    Conservo in frigo fino al momento di servire

    L'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica

    A presto con nuovi articoli

    TiaCake

  • Bicchierini alle more di gelso

  • Un ciucciotto di zucchero - tutorial passo passo

    Poco fa, mentre stavo cenando, mi arriva un messaggio sul telefono dalla mia pagina Facebook. Una signora che non conosco mi faceva i complimenti per i lavori che faccio e mi chiedeva se potevo aiutarla con qualche consiglio per la realizzazione di un ciucciotto di zucchero.
    "Dopo cena!"
    Cara Paola, per prima cosa procurati una buona pasta di zucchero per modelling. Puoi scegliere presso www.lafabbricadelleideeshop.it la pasta che preferisci tra le marche Saracino, Madame Loulou o Modecor.
    Contrariamente a quello che faccio di solito in questo blog, quando faccio la lista degli ingredienti, stavolta farò la lista delle attrezzature.
    Quindi ti servirà:
    - lo spargizucchero e riempilo con amido di mais.
    - un pennello per alimenti, meglio se con serbatoio,
    - una rotella tagliapasta a lama di plastica ed intercambiabile
    - poi un mattarello in nylon, anche piccolo,
    - una base antiaderente su cui lavorare, anche una tovaglia plastificata va bene
    - degli stampini ad espulsione (io ho scelto le stelle, ma tu puoi spaziare sulle forme che preferisci)
    - stuzzicadenti
    - pasta di zucchero da modelling di due colori diversi

    Ok, dai, partiamo!
    Per prima cosa prendi un piccolo pezzo di pasta di zucchero (farò riferimento ai colori che ho scelto io, tu cambiali a piacimento), la impasto con le mani e la stendo col mattarello sulla base, in uno spessore di mezzo centimetro.

    Con la rotella di plastica, usando la lama più grande delle tre disponibili, ricavo dalla pasta una forma simile ad un "8" senza buchi, o ad una mascherina di carnevale senza occhi.
     Prendo una piccola pallina di pasta di zucchero sempre bianca e la roteo tra i palmi delle mani, in modo che tutte le eventuali rughettine e pieghe, scompaiano.

    Il consiglio di Tia
    Nel caso la temperatura esterna sia elevata, o le tue mani siano particolarmente calde, la pasta tenderà ad appiccicarsi alle dita. Prima cosa da fare sarà lavarsi le mani con acqua fredda ed asciugarle bene. Poi spolverale con amido di mais, vedrai che la pasta riprenderà a roteare tranquillamente sulle mani.

    Metti la pallina sul tavolo e, usando indice e medio della mano destra (se non sei mancina), rotea la pasta su se stessa facendo una leggerissima pressione solo sulla parte destra della pallina.

    Otterrai una specie di pera, con una lato tondeggiante ed uno più allungato e piatto. Col pennello passa una leggerissima quantità di acqua sulla parte piatta della pera.

    Il consiglio di Tia
    La colla è un argomento molto importante che tratterò prossimamente su questo blog, voglio però anticipare un discorsino sulle quantità.
    Saremmo portati a pensare che più colla uso, più velocemente si incollano i due pezzi che voglio unire. Con la pasta di zucchero è esattamente il contrario: meno colla uso e più è facile che i due pezzi si uniscano e restino adesi l'uno all'altro. Nella fattispecie, trattandosi di pezzi molto piccoli da incollare, ti farò usare la prima cosa che ti viene in mente in grado di sciogliere lo zucchero ed appiccicarlo alle mani: l'acqua! Sì, proprio l'acqua. Ecco perchè ti ho consigliato un pennello con serbatoio, perchè puoi riempirlo d'acqua ed usarlo con delicatezza per incollare i vari pezzi tra loro.

    Adesso prendi uno stuzzicadenti e troncane con le dita un pezzetto che sia lungo quanto la pera più tre millimetri. Mi spiace, ma in questo lavoro le dimensioni sono e saranno sempre molto piccole ed a volte difficili da misurare.
     Bagna col pennello lo stecchino tagliato ed inseriscilo nel centro della "mascherina", poi prendi la pera ed affondala nello stecchino, in modo che vada ad aderire perpendicolarmente alla "mascherina". Hai appena attaccato la tettarella.

    Adesso diamo un po' di decoro al ciucciotto. Stendo quindi la pasta rosa in modo molto più sottile rispetto a come avevo steso la pasta bianca e ne ricavo sei stelline di tre dimensioni diverse, che andrò a passare col pennello nella parte sottostante a quella che era stata a contatto col mattarello e le appiccico al ciucciotto a mio piacimento.

    Il consiglio di Tia
    Paola, non so se conosci l'uso degli stampini ad espulsione.
    Se li guardi vedi che a parte la sezione di taglio, trovi due dischetti, uno più piccolo che serve per fare pressione ed espellere la formina di pasta di zucchero tagliata ed uno più grande che serve a farmi far pressione sulla pasta stessa e quindi imprimere la forza necessaria affinchè lo stampino tagli la pasta di zucchero. Se premi sul dischetto piccolo non ottieni grandi risultati se non quello di rompere lo stampino. Segui le indicazioni e vedrai non sbaglierai.

    La pasta da modelling ha la caratteristica di seccare molto velocemente mantenendo la forma che gli ho dato. Ci sono però dei casi (come quello di stasera in cui la temperatura esterna ha deciso di diventare estiva tutto di un tratto), in cui abbiamo necessità di aiutare l'essicazione utilizzando un supporto che mi tenga in forma il mio oggetto.
    Per questo prendo una pallina di pasta di zucchero bianca e la metto sotto alla tettarella, così da sollevarla dal piano di lavoro e fargli prendere la forma che serve a me, non quella che la forza di gravità vorrebbe impormi.

    Adesso devo prepararmi l'anellino al quale di solito viene applicata la catenella che si appunta al vestitino del bimbo per non fargli perdere il ciucciotto.
    Allora prendo una pallina di pasta rosa e come si faceva all'asilo col Pongo, faccio roteare sul tavolo la pallina con entrambe le mani in modo tale da ricavane un cilindro, un pochino più spesso nel centro.
     Sempre con le dita schiaccio leggermente il "cilindro" così da togliere la rotondità e renderlo più piatto.
    Per dargli un aspetto più simpatico pratico uno forellino a forma di stella con uno degli stampini, proprio nella parte più larga del "Cilindro" che ripiegherò a prendere la forma di una "U" con le braccia un pochino convergenti.

    Prendo lo stecchino e tronco le punte ottenendo due bastoncini di un centimetro e mezzo che, dopo averli bagnati col pennello, vado ad inserire alle due estremità del "cilindro" schiacciato e successivamente sulla "mascherina" dalla parte opposta alla tettarella.

    Dato che la gravità gioca contro anche stavolta, inserisco sotto all'anellino appena formato, una pallina di pasta di zucchero che mi mantenga la forma finchè l'oggetto non sia seccato.

    Beh, la spiegazione è terminata e come si dice sempre in questi casi: ho fatto prima a farlo che a scrivere come si fa. Spero solo che la spiegazione sia stata chiara.
    "Ad maiora semper" per tua figlia!

    L'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica

    A presto con nuovi articoli

    TiaCake

     

  • Con la torta "Io c'ero"

    CON LA TORTA "IO C'ERO"
    (quattro passi nella storia)

    Realizzare torte, di per sè è una grandissima fortuna.
    Si è sempre, sempre e sempre in contatto con situazioni di festa, con persone che ti cercano per dare quella nota dolce ad un evento importante.
    Già in passato mi era stato chiesto di realizzare una torta per il lancio di un disco (esperienza emozionantissima) e per l'inaugurazione di negozi di vario tipo.
    Quando però devi realizzare la torta per la presentazione del nuovo libro di tuo padre, la cosa assume una valenza completamente diversa.

    In preda al caos delle mille cose da fare quando ci sono eventi sensazionali del genere, che tipo di torta devo fare perchè sia all'altezza della situazione?
    Trattandosi di un libro incentrato sulla storia di Pisa, vado nella memoria alla ricerca di ingredienti tipici da sfruttare per l'occasione.
    Ecco che mi appare lui, il ponce!
    Ma non il ponce alla livornese. No, eh? Non confondiamo i livornesi con i pisani. Da che mondo è mondo si sa che i pisani con i livornesi non se la sono mai detta. Anche se credo che siano i livornesi ad avercela coi pisani.
    Sarà forse perchè Pisa a suo tempo, era Repubblica Marinara ed invece Livorno sua colonia, in cui approdavano i prigionieri di guerra? Mah?

    Il ponce che voglio usare io sarà quello al mandarino e su di esso costruirò tutta la mia ricetta.
    Preparerò quindi qualcosa di molto attinente al periodo in cui la torta verrà gustata. Sarà il secondo giorno di inverno, a soli tre giorni dal Natale, quindi cosa c'è di meglio che agrumi, spezie e cioccolato?

    Avrò bisogno di semilavorati per le cui ricette
    vi rimando ad altri articoli presenti nel blog:

    - un pan di Spagna per 50 persone,
    - crema pasticcera al ponce al mandarino,
    - crema al mascarpone,
    - crema al burro,
    - bagna alla vaniglia e ponce al mandarino,
    - pasta di zucchero,
    - scagliette di cioccolato fondente al 60%

    Per prima cosa devo tagliare il pan di Spagna a strati alti massimo 1cm.
    Posiziono il primo strato su un vassoio di cartoncino doppiato oro/argento in vendita su www.lafabbricadelleideeshop.it ,


    e ci spruzzo la bagna che ho inserito nell'apposito squeezer della Decora che mi permette di dosare uniformemente la quantità di bagna che voglio usare.

    Il consiglio di Tia

    Come faccio a sapere quanta bagna usare? Non esiste una formula esatta. Non posso dirvi che a seconda del volume di pan di Spagna che volete bagnare, esiste una quantità precisa di bagna. Anche perchè il vostro pan di Spagna potrebbe essere più o meno asciutto, più o meno alveolato, per cui presentare una porosità diversa ed un grado di assorbimento diverso. Vi scosiglio vivamente di ottenere l'effetto "Babbà", in cui la base è completamente zuppa e vi sconsiglio anche l'esatto opposto, perchè il pan di Spagna necessita di essere adeguatamente bagnato. Nella base da me usata, dimensioni 30*40*6cm ho usato 600ml di bagna per inumidire 4 strati di torta.

    Dopo aver bagnato il pan di Spagna tenendo asciutti almeno per mezzo centimetro i bordi, stendo la crema pasticcera in strato uniforme di oltre mezzo centimetro, su tutta la superficie.

    Livello con una spatola e cospargo di scagliette di cioccolato.
    Posiziono poi il secondo strato di pan di Spagna e ripeto la bagnatura.
    Sopra il secondo strato di pan di Spagna bagnato spalmerò la crema al mascarpone.

    Colloco poi il terzo strato di pan di Spagna che tratto esattamente come il primo. Quindi bagna, crema pasticcera al ponce al mandarino e scagliette di cioccolata.

    L'ultimo strato non lo bagnerò sulla parte di sopra (che sarà il top della mia torta), e non dovrà vedere minimamente liquidi, bensì, lo volto e lo bagno molto approssimativamente solo sulla faccia che poi andrà a contatto con la crema pasticcera al ponce al mandarino.
    Poi, aiutandomi con un vassoietto di cartoncino capovolgo velocemente l'ultimo strato sopra la torta e lo sistemo allineandolo con gli strati sottostanti.
    Ripongo la torta per tre ore in frigo.


    Trascorso questo tempo, passo alla stuccatura, spalmando la torta con crema al burro, in modo da rivestirne e livellarne completamente la superficie.

    Sono importanti gli attrezzi che devo usare per questa operazione.
    Una spatola inclinata a 45° Decora, ed un tarocco a trapezio equilatero (per il tarocco, vedi l'articolo sulle meringhe).

    Con la spatola aggiungo la crema al burro in quantità generosa e ne tolgo l'eccesso. Con il tarocco invece, tenendolo in posizione a 45° rispetto al piano verticale della torta, appoggiandolo sulla crema al burro e tirandolo verso di me mantenendo quella inclinazione, faccio ruotare la torta in senso opposto ed opero una sorta di smerigliatura, di levigatura che mi consente di togliere davvero tutto l'eccesso, lasciando sulla torta stessa una esigua quantità di crema al burro.

     

    Il consiglio di Tia
    Attenzione. Sopra ho appena scritto "una esigua quantità di crema al burro". Ciò è vero se la base che sto stuccando ha una forma regolare, se i bordi sono diritti ed i piani allineati. Se ciò non fosse, la crema al burro mi andrà a riempire gli spazi irregolari ed al taglio la fetta mi risulterà piena di crema al burro. Oltre all'aspetto estetico va considerato anche che troppa crema al burro renderà al palato una pastosa untuosità che non sempre può essere molto gradevole.


    Nel caso una prima stuccatura non sia sufficiente a livellare la superficie, ponete la torta in frigo per un'altra ora e stuccatela di nuovo stavolta con un velo sottile di crema al burro, seguendo la procedura descritta sopra con la spatola ed il tarocco.

    Poi ripongo nuovamente la torta in frigorifero per un'ora.

    Nel frattempo impasto la pasta di zucchero necessaria finchè non riprende la giusta elasticità.

    Il consiglio di Tia
    Molto spesso si trovano tabelle con le dimensioni esatte che la pasta di zucchero dovrebbe avere per ricoprire una torta del tot diametro, o del tot perimetro. Bene, qualsiasi dimensione abbia la vostra torta, considerate sempre qualche centimetro in più nell'estensione della vostra pasta di zucchero. Essi serviranno per dare maggiore gioco alla pasta durante la stesura e farvi lavorare senza soggezione.

    Per stenderla senza dover usare lo zucchero a velo che impedisca alla pasta di attaccarsi al tavolino, uso una tovaglia cerata. Non servirà nè zucchero a velo appunto, nè grasso vegetale (Crisco).

    Il consiglio di Tia
    Ogni ingrediente esterno alla torta che io aggiungo (zucchero a velo, amido, grasso vegetale), mi cambiano la formulazione con cui l'industria ha prodotto la pasta di zucchero. Per preservare le giuste caratteristiche di fabbrica, devo cercare di lavorare non sugli additivi, bensì sulla consistenza della pasta stessa. Per cui impastando per bene la pasta, la riscaldo col calore delle mie mani e col movimento che gli impartisco, i grassi di cui è composta in una certa percentuale la pasta di zucchero, si ammorbidiscono e con essi l'intera pasta. Ciò mi faciliterà il compito della stesura. Se la torta da coprire è grande come nel mio caso, la tovaglia plastificata di cui ho parlato prima, sarà un toccasana. Nel caso invece la torta da ricoprire sia piccolina, posso tranquillamente usare le basi di nylon della Decora, in vendita presso www.lafabbricadelleideeshop.it che hanno diensioni variabili a seconda delle mie necessità e consentono di lavorare in tutta tranquillità senza le problematiche legate all'attrito.

    Una volta stesa la pasta in spessore non superiore ai tre mm (non esagerate, la pasta di zucchero può essere buona, ma avere uno strato eccessivo sopra la torta, maldispone chi la dovrà mangiare), tolgo la torta dal frigo, la appoggio sul tavolo di lavoro e, aiutandomi col mattarello, carico la pasta di zucchero su di esso e la porto sopra la torta adagiandovela.

    Livello immediatamente la superficie con le mani e poi passo a lisciare la pasta sui bordi della torta. Nel mio caso ho a che fare con gli spigoli, per cui andrò a far aderire subito la pasta di zucchero agli spigoli, poi la farò aderire ai lati. Poi passo lo smoother su tutta la superficie in modo da lisciarla e per ultimo taglio via gli eccessi dal bordo inferiore, usando una rotella tagliapizza, o la speciale rotella creata appositamente da Decora.
    La torta è rivestita.

    La mia necessità adesso è quella di trasformarla da torta a libro che si mangia, per cui mi sono fatta fare da www.lafabbricadelleideeiviareggio.it la stampa su pasta di zucchero in formato A3 della copertina del libro.
    Dispongono di una stampante che riesce a stampare con inchiostro alimentare sia su pasta di zucchero che su ostia, su fogli di formato A4, o A3 (che sarebbe il doppio di un A4, quindi il doppio di un foglio di quadernone, per intendersi).
    Io gli ho mandato il file che volevo stampare, via email, loro hanno elaborato il file per adattarne il formato a quello che poi volevo che venisse stampato, hanno ritoccato la luce in modo tale che il colore in fase di stampa risultasse più veritiero possibile e poi mi hanno mostrato come sarebbe venuta.
    Col mio ok hanno stampato.

    Il foglio uscito dalla stampante ha dovuto aspettare qualche minuto prima di essere imbustato, in modo da asciugarsi.
    Poi mi hanno consegnato la mia foto commestibile in una busta gonfia d'aria.

    Ho chiesto di togliere l'aria, perchè temevo che potesse seccare la pasta di zucchero. Invece, non solo mi hanno garantito che ciò non sarebbe successo (ed in effetti i fatti hanno dato loro ragione, dato che dopo una settimana che l'avevo fatta stampare, era perfetta per l'uso), ma addirittura mi hanno consigliato di non sgonfiarla perchè il cellophane si sarebbe potuto attaccare alla foto rovinandola. 10 e lode a questa azienda piena di accortezze.

    Avete mai attaccato la carta da parati? Si incolla il muro, poi si appoggia la carta sul fondo del muro e con una spatola si attacca piano piano, srotolando la carta lungo la lunghezza del muro e procedendo verso il soffitto. Ecco, con la mia foto faccio lo stesso.

    Passo con un pennello, l'acqua sulla superficie della torta, poi attacco il lembo inferiore della foto sul bordo inferiore dello specchio di torta da decorare, ed aiutandomi con uno smooter faccio aderire tutta la lunghezza del lato che ho appena attaccato. Faccio calare sulla torta, un pezzo di foto alla volta, sempre facendola aderire con lo smoother.

    Dopo aver attaccato tutta la foto, controllo che non ci siano state schizzate involontariamente delle goccioline d'acqua sulla foto e nel caso che sia asciutta, passo lo smoother a livellare tutto.
    A questo punto devo crearmi una copertura, una specie di cornice, per nascondere i bordi della fotografia.
    Mi aiuto con la decor twist di decora. Impasto per bene un serpentello di pasta che inserisco all'interno del cilindro della decor twist.

    Inserisco il pistone, l'anello, scelgo una trafila a stella e poi chiudo con l'anello a vite.
    Usando la farfalla al fondo del pistone a vite, lo avvito facendo uscire un pochino alla volta il tubicino di pasta dalla parte opposta.

    Il consiglio di Tia

    La decor twist è un utensile meraviglioso. Molti altri meccanismi lo hanno preceduto. Un estrusore copiato agli strumenti usati per il fimo, la sugar gun copiata invece ad un attrezzo per potenziare i bicipiti.
    Nessuno di questi è riuscito ad eguagliarla.

    Tratterò in modo specifico della decor twist in uno dei prossimi articoli.

    Dopo aver realizzato un serpentello, lo giro su se stesso come se dovessi avvitarlo e poi lo vado a sistemare lungo il bordo della fotografia con un pochino di acqua,

    creandovi una cornicetta con agli angoli una piccola asola decorativa, utile anche per nascondere il capo e la coda del serpentello.
    La decorazione è terminata, basta solo che attacchi un nastro di raso Decora, appositamente concepito per essere applicato sulle torte

    ed andiamo a presentare il libro "Io c'ero" di Eugenio Frassi.
    Oh, questo nome non mi è nuovo!

    Congratulazioni babbo! Il tuo nuovo libro è bellissimo! 

    L'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica

    A presto con nuovi articoli

    TiaCake

  • SFORMATINI DI COSTOLE DI CAVOLO NERO

    SFORMATINI DI COSTOLE DI CAVOLO NERO

    (operazione risparmio)

    In epoca di risparmio economico, lo spreco è cosa veramente brutta, più di sempre. L’operazione risparmio di questa volta riguarda una ricetta che prevede l’uso dello scarto di lavorazione del cavolo nero.
    Per sua natura il cavolo nero è composto da tante foglie unite in un torsolo centrale (questo troppo duro e fibroso per poter aver un impiego diverso da quello di cibo per bestiame). Le foglie a loro volta si compongono da una parte morbida e colorata di verde bottiglia scuro ed una costola centrale verde chiarissimo quasi bianco, molto dura ed abbastanza fibrosa. La lavorazione delle foglie del cavolo, per qualsiasi ricetta, prevede la sbucciatura della parte verde scura con l’eliminazione della costola centrale, costola che sarà invece l’oggetto della nostra ricetta.

    Con un materiale di scarto prepareremo un antipasto goloso per i pasti invernali.

    Ingredienti:

    Un mazzo di cavolo nero,

    500g di purè di patate pronto

    250g di pancetta affumicata

     ½ cipolla rossa

    Tre spicchi d’aglio

    50g di grana padano grattugiato + altri 50g

    100g di latte intero

    Sale quanto basta

    Pepe macinato al momento

    1 uovo intero di media grandezza

    Olio extravergine di oliva

    Acqua bollente nella quantità necessaria a portare a termine la cottura del cavolo

    Faccio un trito abbastanza fine di cipolla ed aglio e lo metto a soffriggere con due cucchiai d’olio in una padella con fondo antiaderente.

    Quando l’aglio è imbiondito e la cipolla appassita, aggiungo le costole del cavolo tagliate a pezzetti di un centimetro circa, il sale e faccio cuocere.


    A parte soffriggo la pacetta in una padella antiaderente e poi vi unisco le costole di cavolo stufate.

    Porto a cottura aggiungendo un po’ di sale quanto basta ed acqua bollente finchè ne richiede.

     Il consiglio di Tia

    Attenzione al sale! Il sale è già abbondantemente presente nella pancetta affumicata cruda ed aumenta la sua sapidità una volta cotta. Per cui, assaggiate sempre prima di aggiungere il sale.

    Una volta cotto il cavolo lascio intiepidire a temperatura ambiente, unisco il purè di patate pronto, il grana, e l’uovo, mescolando con cura.


    Spennello con olio piccoli stampi monoporzione (se col buco centrale tanto meglio) e li riempio col composto.
    Faccio cuocere in forno ventilato a 180°C sempre per 20’.
    Lascio intiepidire e poi sformo su un piatto da portata.

    In un pentolino unisco 100g di latte intero a 50 grammi di grana ed una spolverata di pepe nero macinato al momento. Faccio scaldare il tutto finchè il grana non si sarà sciolto e non si sarà fuso col latte. Verso una cucchiaiata di fonduta nel centro di ogni sformatino e servo immediatamente

    L'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica. 

    A presto con nuove ricette

    TiaCake

  • Ravioli per caso

    Ravioli per caso

    Vi chiederete cosa c'entri una ricetta salata in un blog che parla di cake design.
    Esattamente nulla!
    Però...
    Però fin da quando ho iniziato ad insegnare, ho sempre raccomandato ai miei allievi di imparare ad usare ciò che avevano in casa per realizzare delle piccole decorazioni diverse. Questo per aprire la loro mente a soluzioni alternative, perchè quando si realizzano lavori artistici, spesso dobbiamo essere pronti al piano B.
    E allora perchè non pensare di entrare in un negozio che vende anche attrezzature per il cake design, come
    "La fabbrica delle idee" di Viareggio
    www.lafabbricadelleideeshop.it
    e trovare tra quegli oggetti, qualcosa che possa consentirci di facilitarci il lavoro anche con preparazioni salate?
    Dove sta scritto che determinati attrezzi non possano essere usati per realizzare una ricetta di un cinghiale, piuttosto che di una bavarese? Oddio, qui il confronto è pesante, però se seguite questo articolo, vedrete come, essendo elastici mentalmente, possiamo trovare una infinita versatilità in oggetti che abbiamo sempre pensato di dover usare solo e soltanto in un modo.
    ***

    Una mattina sono andata a trovare una amica. Maria Teresa, detta Sesa, classe 1933 è una di quelle donnine d’altri tempi, con la cucina piena di ninnoli meravigliosi e di ricordi dei nipoti. Dopo il caffè di rito mi dice
    “Io preparo i ravioli con la ricotta, pranziamo insieme?”

    Che domande! Certo, le avrei voluto rispondere, ma ero lì per una visita al volo, sempre troppo al volo.
    “Non posso, ma ti aiuto volentieri, però ad una condizione:
    voglio fotografare le tue mani!
    Lei ride e rilancia “Va bene, però te impasti la sfoglia, che con le mie braccia piene di dolori ce la faccio male”

    L’accordo è raggiunto, si comincia?
    Sesa toglie dal frigo uova, ricotta, spinaci lessati, parmigiano.
    Poi prende la boccetta con la bacca di noce moscata e la grattugina piccola piccola, che era una vita che non la vedevo.

    “Questo è l’ingrediente segreto, non lo dire”.
    Come non lo dico? E che ricetta do se cominciamo con gli ingredienti segreti?
    “Va bene dai, mettici quello che vuoi, basta che non fotografi me che sono vecchia”. Sapesse Sesa quanto sono venute bene le foto che ho fatto alle sue manine secche e grinzose, come se fossero quelle della fatina anziana che prepara i manicaretti nelle favole.

    “Monta tu il braccio del frullatore e trita per bene prezzemolo e spinaci”


    Si, ma le dosi?
    “Non mi servono le dosi, io vado ad occhio”.
    Eh già, lei va ad occhio, come tutte le donne di casa d’un tempo, quando la bilancia in cucina nemmeno ce la tenevano e pesavano ogni ingrediente un po’ con le mani, un po’ con gli occhi.

    E pesandole non con gli occhi, ma con la bilancia ecco le dosi degli ingredienti:

    Per il ripieno:
    500 g di ricotta vaccina,
    400 g di spinaci lessati e strizzati
    150 g di parmigiano grattugiato
    mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata
    due pizzichi di sale (da correggere nel caso risultasse poco saporito l’impasto)
    un uovo
    un mazzettino piccolo di prezzemolo

    un cucchiaino di ingrediente segreto “La saporita” Rebecchi

    Per la sfoglia:
    500 g di farina 00
    (più la farina occorrente per impastare e stendere la pasta, quindi considerate un pacco da 1kg che sicuramente vi avanzerà)

    150 g circa di acqua di fonte
    (anche se dovrei scrivere q.b.)

    Dato che il ripieno deve essere profumato e ne è riprova l’uso dell’ingrediente segreto, Sesa mi dice che la noce moscata, deve essere macinata al momento
    “Non la prendere quella in polvere, non sa di nulla”
    e si mette con le sue manine secche a grattugiare la noce moscata sulla ricotta.


    Poi ci grattugia anche il formaggio in modo grossolano e mescola il tutto.
    In un piatto sguscia l’uovo, ci aggiunge due pizzichi di sale e lo sbatte con una forchetta.


    Poi rovescia l’uovo sbattuto sommariamente (non deve fare le bolle), dentro


    l’impasto di ricotta, noce moscata e formaggio, aggiunge La Saporita e poi le verdure tritate.

    Mescola il tutto e mette da parte.

    “E’ buono?”
    se mi metto ad assaggiarlo per il ripieno non ne resta più.

    “Va bene, te lo dico io, va bene!”
    poi prende una zuppiera, ci mette la farina e vi aggiunge acqua "finchè ne prende" per formare un impasto denso, ma umido.


    Impasta impasta muovendo la massa di farina nella zuppiera
    “ma non dovevo farlo io quel lavoro lì?”,
    “no” mi dice lei “Questo lo faccio io, vedrai ti verrà a noia quando dovrai impastare”

    Prende della farina e sporca tutto il tavolo di legno. Poi la toglie, la butta via e ne rimette di nuova pulita sul legno.
    “Ora divertiti” e dopo aver dato qualche impastata lei, mi passa il testimone.

    L'impasto è compatto, consistente ed umido, ora devo impastare finchè l’umidità si perda. Il tutto dura una ventina di minuti buona, aggiungendo farina a pioggia un pochino alla volta, quando vedo che l’impasto mi si sta per attaccare al tavolo. Sapevo che mi sarei pentita, meglio togliersi il maglione di lana e restare con la camicia, che ad impastare ci si scalda.
    Ma anche a girare la manovella dell’impastatrice scalda, solo che questo lo avrei scoperto solo più tardi.

    Il consiglio di Tia
    Sesa ha usato il piano del tavolo di legno, come la tradizione le ha insegnato e non ha sbagliato. La rugosità del legno, consente di togliere all’impasto l’umidità in eccesso senza aiutarsi per questo con l’aggiunta eccessiva di farina.
    Finchè lavorate per casa vostra, anche l'uso del tavolo di legno è consentito.
    Alla ristorazione, grande o piccola che sia, le leggi europee impediscono le lavorazioni con certi tipi di supporti che possano consentire la proliferazione batterica, tra i quali... il legno, appunto.

    “Ora va fatta riposare, almeno mezz’ora”
    faccio la palla con l’impasto e Sesa mi passa un canovaccio di cotone col quale copro la pasta.


    Poi mi mostra la macchina che dobbiamo ancorare al tavolo con una vite senza fine. “Questa macchina, lo sai che ha almeno 55 anni? E’ stata l’unica macchina per la pasta che abbia comprato in vita mia. Ne ha tirata di sfoglia!” ed ancora ne tirerà.

    “Vieni, ti faccio vedere le foto dei miei nipoti; a quello piccino gli piacciono tanto i ravioli. Li vuoi i cioccolatini? Ho quelli con la nocciola dentro, me li ha portati un’amica in questi giorni”.
    E’ fantastico come ad una certa età si salti da un argomento all’altro senza soluzione di continuità.

    Dopo un cioccolatino, 15 foto e 43 ricordi, la mezz’ora di riposo è passata ed è tempo di tirare la sfoglia.
    “Prima bisogna pulire la macchina.
    Io la pulisco sempre ogni volta che la ripongo, con lo spazzolino anche, però è bene prendere un pezzetto di pasta e farla passare tra i rulli a diversi spessori, così si puliscono i meccanismi per bene. Poi la pasta si butta via”.
    Ho volutamente dimenticato di dirvi che la macchina, ha sì 55 anni almeno, ma anche la manovella che la aziona. Già, non c’è motore, tranne che nelle mie braccia. Sesa mi fa vedere come si fa, ed ha ragione a mostrarmelo perché io alla mia sfogliatrice ho il motore. Oh povera me!


    Così prendo un pezzetto di pasta che sento molto meno elastica ed inizio la procedura di pulizia della macchina sfogliatrice.

    Il consiglio di Tia
    Cos’è successo nel frattempo? L’azione meccanica delle mie braccia sull’impasto, insieme all’acqua con la farina, hanno contribuito alla formazione del glutine, che poi era il motivo per cui la pasta risultava molto elastica al tatto. Mentre io e Sesa gozzovigliavamo con cioccolatini, foto e ricordi, il glutine si è assestato, dando alla pasta una consistenza più tonica e meno elastica. L’eccessiva umidità è stata assorbita in parte dall’aria, in parte dal telo di cotone, in parte dal legno del tavolo e la pasta ha assunto quella duttilità giusta per essere sfogliata senza creare strappi, né bolle.

    Una volta ripuliti i due rulli, butto via il pezzetto di pasta che ho usato e che a dire il vero era più pulita di prima ed iniziamo il rito della stesura.
    Prendo un piccolo pezzo di pasta, lo impasto nuovamente, lo infarino sopra e sotto, imposto alla sfogliatrice la posizione massima dei rulli
    e vi inserisco la pasta nel mezzo.
    Azionando la manovella esce fuori dai rulli un bel nastro che all’inizio risulta sempre un pochino appiccicoso, anche se passa con tranquillità dai rulli. “Spolveralo con la farina e ripiegalo su se stesso più volte”.
    Eseguo diligentemente e per più volte, finchè mi accorgo che la pasta sta prendendo una nuova ulteriore consistenza.
    E’ cedevole sotto la pressione dei rulli, per cui comincio a stringere sempre di più la distanza tra di loro senza più ripiegare la pasta su se stessa.
    Ne ottengo un nastro largo quanto la larghezza del rullo e lunga sempre di più quanto minore è la distanza tra i rulli.
    Raggiungo infine la misura più stretta, tiro la sfoglia un’ultima volta ed esce un nastro sottilissimo e morbido che adagio sul tavolo dove Sesa ha spolverato di farina.

    “Ora viene il bello” mi dice.
    Si siede al tavolo davanti alla sfoglia tirata, con un cucchiaio prende un mucchietto di impasto di verdure e ricotta e lo pone sulla sfoglia verso uno dei lati lunghi.

    Segue un altro mucchietto disposto a circa 5-6 centimetri dal precedente e via e via finchè non ha raggiunto il bordo estremo del nastro di sfoglia. Poi prende il lembo superiore vuoto del nastro e lo piega sopra i mucchiettini di ripieno fino a ricoprirli.

    Con le dita preme la pasta tutta intorno ad ogni macchiettino in modo che si attacchi alla pasta sottostante sigillandola.

    Il consiglio di Tia

    L’esperienza dice a Sesa che deve compiere questa procedura in modo molto preciso. La tecnica dice che non deve lasciarci bolle d’aria tra il ripieno e la pasta perché in cottura l’aria, riscaldandosi, farebbe gonfiare il raviolo che, una volta cotto, si sgonfierebbe mostrando brutte rughe e pieghe antiestetiche che proprio sulla pasta non sarebbe gradevole vedere.

    “Questo lo vuoi fare te che a me fanno male le braccia? Premi forte però!”
    e mi passa uno strumento fatto da un manico di legno che termina in un coppapasta di acciaio dentellato.


    Con una certa pressione, ricavo uno dopo l’altro i ravioli che mettiamo sopra un telo infarinato.

    “Sai cosa facciamo? Ce ne cuociamo un pò come aperitivo. Lo vuoi un po’ di vino?” e mentre fa calare una decina di ravioli nell’acqua bollente di un pentolino, va al frigo e tira fuori una bottiglia di Vermentino di Sardegna. Il tempo di prendere i bicchieri e versarci un po’ di vino freddo ed aromatico ed i ravioli sono pronti da scolare.

    Il consiglio di Tia
    Con l’esperienza moderna Sesa avrebbe usato strumentazioni che le avrebbero facilitato il lavoro.
    Su www.lafabbricadelleideeshop.it
    avrebbe potuto ordinare una spatola, con cui facilitarsi il lavoro di mescolamento,

    e con una grattugia fine dare una grana più sottile al parmigiano da grattugiare.

    inserendo il ripieno in una sac ‘a poche usa e getta avrebbe fatto mucchiettini di impasto tutti uguali ed in modo più veloce


    ed in n tempo natalizio, al posto del coppapasta da ravioli tipico a mezzaluna, avrebbe potuto utilizzare le forme a stella in varie dimensioni per rendere il piatto finito più simpatico

    ed infine, per disporre i ravioli in attesa di esser cotti, avrebbe potuto usare il tappetino in silicone silikomart


    Molto spesso destiniamo la nostra attrezzatura all’uso esclusivo delle preparazioni salate, oppure a quelle dolci, mentre invece i nostri strumenti possono essere usati alternativamente quando la necessità si presenta, l’importante è che il lavaggio sia sempre molto accurato.

    Non ho la foto da mostrarvi di come son venuti i ravioli e di quanto erano belli nell’abbraccio col ragù di Sesa, forse perché aver bevuto il vino a stomaco vuoto mi ha fatto dimenticare che dovevo fare un ultimo scatto.
    Però fidatevi!

     

    Buon divertimento se deciderete di provarli e ricordatevi sempre che

    "l'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica".
    A presto con nuovi articoli

    TiaCake

     Un abbraccio forte ed un ringraziamento speciale a Maria Teresa, amica meravigliosa,
    che si è prestata per realizzare questo articolo per voi 

  • Rainbow cake al gelato e lamponi

    RAINBOW CAKE AL GELATO E LAMPONI


    Quando si ha a che fare con clienti esigenti, realizzare una torta che accolga il loro gradimento diventa veramente un bell'impegno. Se questi clienti sai già che non amano per niente il dolce, la missione diventa impossibile. Se poi scopri che nemmeno ti pagheranno, ti chiedi perchè hai accettato la commissione.
    Se però questi clienti hanno tre anni e mezzo e sette e mezzo e sono i tuoi nipotini, sai benissimo che se tutto va come deve, sarai ripagata dai loro sguardi innamorati. Per la ricetta della rainbow cake vi rimando al video tutorial che ho realizzato per "La fabbrica delle idee" www.lafabbricadelleideeshop.it

    Invece qua voglio raccontarvi come ho realizzato il dolce preferito
    da Yosef ed Ismael.

    Ingredienti
    -500g di gelato alla panna
    -300 g di bagna alla vaniglia
    -250 g di mascarpone
    -400 g di panna da montare
    -100 g di zucchero a velo
    -1 bustina di vanillina

    Dopo aver rifilato perfettamente la superficie di ogni piano della rainbow, in modo da scoprire del tutto la spugna colorata (togliendo quindi la parte di impasto coagulata a contatto con le pareti dello stampo, o direttamente con l'aria del forno), metto il primo strato su un vassoio da portata.
    Bagno ogni strato con lo sciroppo alla vaniglia.

    Il consiglio di Tia
    Quando si deve farcire una torta la cui base sia già così ricca di sapore come questa in cui ogni strato ha il gusto di un frutto diverso, bisogna scegliere una crema che sia piuttosto neutra come sapore, altrimenti si rischia di coprire quello della frutta. Già una semplice crema pasticcera, o nel nostro caso un gelato alla crema, avrebbe sviato dal sapore proprio di ciascuna delle basi. Per cui mi sono orientata sull'unico gelato che avesse una sua personalità, ma che non avesse un sapore dominante.
    Idem per la bagna. Per di più, t
    rattandosi di una torta diretta a bambini ho evitato di aggiungere profumi alcolici e vi assicuro che anche per i grandi è stato stupefacente. Anche per la crema di copertura ho dovuto orientarmi su un sapore neutro che mi richiamasse però quella di farcitura, in modo da uniformare i sapori

    Cospargo ogni strato con gelato alla panna lasciato fuori frigo per una mezz'ora, in modo da renderlo spalmabile, e sopra ci posiziono i lamponi tagliati a metà.
    Copro con lo strato superiore seguendo l'andamento dei colori dell'arcobaleno e procedo così fino alla fine degli strati.
    Usando il nastro di acetato, perimetro tutta la torta in modo tale che i bordi mi restino ben definiti
    Metto in congelatore per un giorno intero.
    Il giorno dopo monto a neve ben ferma il macarpone con la panna fredda, lo zucchero e la vanillina.
    Inserisco il composto montato in una sac 'a poche con bocchettone largo e rigato.
    Tolgo la torta dal congelatore e, usando la sac 'a poche, pratico dal basso verso l'alto, delle righe, una accanto all'altra, fino al top della torta.
    Con piccoli sbuffettini di sac 'a poche rivesto anche la superficie e dato che è Natale, decoro con gli alberelli di meringa doppiata ai gianduiotti (di cui trovate la ricetta su uno dei miei articoli di questo blog), ed una spruzzata di glitter bianchi.

    Non esiste prezzo che possa superare la gioia di quei due birboni!
    I love you so much!

    L'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica. 

    A presto con nuove ricette

    TiaCake

  • "Meringhe!" disse con un sospiro!

    "Meringhe!" disse con un sospiro!

     

    Desidero inaugurare questo blog che sono stata invitata a curare per
    “La fabbrica delle idee”
    www.lafabbricadelleideeshop.it
    raccontandovi della vita e dei miracoli di un dolcetto che colloco nella memoria a quando leggevo i fumetti più amati dai bambini della mia generazione ed in un albo,
    i tre fratellini paperi, facevano peripezie pur di guadagnarsi
    una doppia meringa con panna regalata dallo zio taccagno.

    All’epoca qualsiasi bambino avrebbe fatto carte false per assaggiare una di quelle delizie, ma a distanza di anni, mi rendo conto che è rimasto un peccato di gola a cui sia piccoli che grandi non riescono a resistere.

    Una delle preparazioni classiche della pasticceria, anche la più semplice di casa, è appunto la meringa, detta anche "sospiro" per l'impalpabilità della sua consistenza al palato, ovvero quel composto spumoso che si ottiene montando a neve albumi e zucchero.
    I puristi aggiungono anche limone come sbiancante e cremor tartaro come agente gonfiante, ma seguendo la procedura che state per leggere otterrete meringhe bianche e sode solo con gli ingredienti che seguono.

    Tipi di Meringhe:
    -alla francese 
    albumi montati a freddo con lo zucchero, ed è il tipo che andremo ad esaminare,

    -all’italiana
    albumi montati con l’aggiunta graduale di uno sciroppo di zucchero cotto fino a 121°C
    ed è la base di tutti i semifreddi, oltre che di quelle belle decorazioni
    che si vedono caramellate su certe torte

    - alla svizzera
    l’albume viene cotto ad una temperatura al di sotto dei 60°C

    - alla giapponese
    alla massa montata albume e zucchero viene aggiunta anche la farina di mandorle
    (N.d.r. in alcuni paesi del nuorese, i dolcetti tipici chiamati mandorlini, contengono gli stessi ingredienti, come pure gli arcinoti macarons, ma la tecnica di realizzazione è comunque diversa. Rimando la tecnica di realizzazione dei macarons ad una delle prossime puntate)

    Qualsiasi sia la tipologia di meringa vi accingiate a realizzare, è comunque sempre necessario che la strumentazione sia pulitissima e senza traccia di grassi.

    Il consiglio di Tia:
    usate assolutamente contenitori in acciaio,
    possibilmente lavati con sapone ed aceto e poi risciacquati con acqua calda,
    in modo da sgrassare completamente la superficie.

    Dosi:
    gli ingredienti vanno pesati tutti, perfino le uova,
    anche se per regolarvi, il peso che troverete corrisponderà a circa 4 uova medie.

    *120 g di albume d’uovo
    *120 g di zucchero semolato
    *150 g di zucchero a velo vanigliato

    Il consiglio di Tia:
    la vera meringa francese prevede un rapporto tra zucchero ed albumi di 1 ad 1,
    quindi una parte di albume ed una parte di zucchero semolato,
    che durante la montatura, il movimento delle fruste,
    ridurrà a polvere la quale a sua volta, verrà sciolta dall’acqua contenuta nell’albume.
    La meringa di cui vi do la ricetta è più strutturata,
    con una maggiore densità proprio per supportarci nella realizzazione
    di piccole meringhette da conservare,
    oppure nidi da farcire con frutta fresca e creme, come quello nella foto, che realizzavo quando mi occupavo dei dessert in un famoso locale della provincia di Pisa


    o la mia speciale creazione per questo blog,
    degli Alberi di Natale di meringa doppiata al gianduia.


    Procedimento
    In sbattitore o planetaria inserisco gli albumi pesati.

    Aziono il macchinario dotato di fruste, impostandolo alla media velocità e lascio montare finchè non si quadruplica il volume degli albumi.

    Aggiungo quindi prima lo zucchero semolato che dovrà sciogliersi e dopo cinque minuti, anche lo zucchero a velo gradatamente.

    Faccio montare quindi per 15/20’ alla massima velocità.

    Il consiglio di Tia:
    L’albume si separa meglio dal tuorlo se le uova sono a temperatura di frigo.
    Se poi l’albume proviene da uova fresche di giornata, la schiuma sarà più compatta e soda.
    Per cui, avendo uova di giornata,
    separo tuorlo da albume quando l’uovo è a temperatura di frigo,
    copro il contenitore
    dell’albume con pellicola trasparente
    e lascio a temperatura ambiente per un’ora.
    Quindi monto come da procedura.

    Trascorsi i minuti sufficienti a far montare a neve molto ferma, alzando le fruste dalla montata, il picco che ne deriva è verticale e non ricade su se stesso.

    Trasferisco parte della montata in una sac ‘a poche con bocchetta a stella, o liscia, o a fiore, dipende dal risultato finale che si vuole ottenere.
    Metto un foglio di carta forno su una teglia e su di esso spremo in modo regolare la sac ‘a poche creando mucchietti di montata anche abbastanza ravvicinati,
    senza però che si tocchino l’uno con l’altro.
    Nel caso vogliate preparare delle meringhine natalizie,
    potete cospargere la superficie ancora fresca con glitter, microsfere,
    perline di zucchero argento o oro Decora

    Infornando a 80°C per 2 ore, in forno già caldo,
    dovrò attendere successivamente qualche ora a forno spento e sportello semichiuso,
    prima di poter considerare pronte le mie meringhe.

    CONSERVAZIONE
    Le meringhe potranno essere conservate a lungo, al riparo dall’umidità, inserendole in un contenitore di latta (tipo quello in cui vendono panettoni e colombe), oppure in buste di plastica autosigillanti per congelatore.

    Meringa colorata uniformemente:
    La mia decorazione speciale per voi

    Alberi di Natale di meringa doppiata con gianduiotto
    Per questo Santo Natale, ho deciso di regalarvi una chicca che ho pensato appositamente per voi e che non ho ancora pubblicato nè sul mio sito www.tiacake.it,
    nè sulla mia pagina facebook https://www.facebook.com/tiacake.artedolce/
    insomma un regalino tutto vostro!
    Sarà bellissimo presentare agli ospiti che verranno a trovarvi per le feste,
    questi dolcetti dalla forma così familiare
    e dalla consistenza insospettabile.

    Per ottenere una colorazione diversa dal bianco, basta aggiungere alla montata, del colorante in gel, in questo caso ho usato il Kelly Green di Wilton, che ho inserito con una spatolina a rombo Decora, nella massa montata.

    Azionando nuovamente il macchinario per cinque minuti alla massima potenza, faccio incorporare bene il colore alla montata,  prima di trasferire il tutto nella sac ‘a poche con bocchetta adeguata.

    Il consiglio di Tia
    Attenzione: se per caso vi venisse in mente di ottenere una meringa dal colore molto saturo, un nero cupo, o un rosso vivido, sarete tentati di continuare ad aggiungere colorante in gel.
    Otterrete due risultati: la montata perde volume e stabilità
    ed il sapore della meringa tenderà all’amarognolo.
    Come risolvere il problema?
    A parte che un rosso o nero saturo vi sarà impossibile raggiungerli,
    ma potrete andarci vicino usando i coloranti liposolubili di Modecor.
    In questo caso, vi suggerisco di togliere un cucchiaio di montata,
    mescolarci una puntina di cucchiaino da caffè di colorante fino ad incorporarlo tutto
    e poi nuovamente aggiungere la cucchiaiata di montata nella ciotola della planetaria
    mescolandolo al resto della montata.

    Posso quindi spremere la mia sacca, ottenendo piccole meringhette a ciuffo, oppure…
    oppure seguitemi.
    Prendo un foglio e vi disegno un abete che riempirò col pennarello.
    Vi adagio sopra un foglio di carta forno.
    Seguendo il disegno dell’albero, realizzo delle righe con la sacca, spremendo in modo uniforme la massa montata, fino a profilare completamente il perimetro del disegno.
    In questo caso, per dare un effetto "neve", ho inserito la montata verde, in una sacca in cui avevo prima fatto passare della montata bianca.

    Puntando poi la bocchetta dal centro del disegno spremo la sacca e mi sposto verso il basso, alzando la coda del mio tratto per realizzare una specie di ramo dell’albero.

    Continuo così realizzando tre o quattro palchi di rami.
    Come vedete la bellezza è avere le puntine quasi verticali,
    in modo da farle sembrare proprio i rami dell'abete


    Terminata la realizzazione dell’albero, aiutandomi con delle pinzettine del set Modecor, vado ad addobbare il mio abete con confettini colorati di zucchero
    e delle perline argento ed oro della Decora.

             
    La procedura questa volta non prevede l’uso del forno, bensì dell’essiccatore, un apparecchio che in cucina viene spesso utilizzato per l’essiccazione appunto, sia di frutta che di verdura.
    Accendo quindi l’essiccatore alla massima temperatura di 70°C e lascio asciugare i miei abeti per 5 o 6 ore.

    Una volta raffreddati, preparo un cornetto con la carta forno, in cui metto due o tre gianduiotti in pezzetti, chiudo il cornetto e lo inserisco per pochi secondi in microonde, finchè il cioccolato non si sarà sciolto. Dopo lo colo sulla faccia inferiore del mio albero di Natale (quella che poggiava sulla carta forno), compiendo col cornetto ghirigori casuali,
    che però non vadano ad oltrepassare un centimetro dal bordo,
    in modo tale da non far fuoriuscire colate "cioccolatose" all’esterno del mio abete.

    Faccio riposare qualche minuto e poi accoppio due abeti premendo con delicatezza. Avrò creato un dolcetto natalizio meraviglioso, se aggiungerò sulla punta, una piccola stella di pasta di zucchero gialla, magari illuminandola con oro perlescente della Decora.

    Gli Alberi di Natale con meringa doppiata e gianduiotto, come tutti gli altri tipi di meringa possono diventare una deliziosa strenna se inseriti in una delle scatoline regalo che potrete trovare sullo
    shop de "La fabbrica delle idee"

    Meringa colorata multicolore: Meringa rainbow


    Diversamente dalla meringa colorata uniformemente, la meringa multicolore, presenta delle striature di colore che saremo noi stessi a definire.

    Prima di inserire nella sac ‘a poche la montata di albumi e zucchero, vado a crearmi delle striature di colore in gel Wilton inserendo uno spiedino di legno intinto nel colorante, all’interno della sac’a poche a partire dalla bocchetta fino a tutta la lunghezza della sacca.


    Egualmente faccio usando un altro colore con un altro spiedino e spostando la riga di un centimetro rispetto alla precedente. E così posso aggiungere i colori che desidero sempre praticando la stessa procedura.

    Inserisco quindi la massa montata, spingo verso la bocchetta col tarocco e realizzo le meringhette nella forma da me desiderata,
    ottenendo un arcobaleno di colori veramente suggestivo.

    Uso poi essiccatore o forno a mio piacimento
    per una delle due cotture descritte nei paragrafi precedenti.

    Una meraviglia! Coloratissima fuori, bianca e perfettamente cotta dentro!

    Buon divertimento se deciderete di provarle e ricordatevi sempre che

    "l'unico limite è la fantasia, se si conosce la tecnica".

    A presto con nuovi articoli

    TiaCake

Oggetti 1 a 10 di 24 totali

  1. 1
  2. 2
  3. 3